Nato secondo alcuni a Saintes, nella Charente Marittima (1), o, come pare più probabile, a Soulac-sur-mer, in Aquitania, Olivier fu giardiniere. Deportato in Germania dopo l'occupazione della Francia, evase e raggiunse, nel febbraio del 1944, il Piemonte.

Unitosi alle formazioni della Resistenza con il nome di battaglia "Gimmy", gli fu affidato il comando di un distaccamento. Rimasto ferito durante uno scontro, Olivier Guinet divenne poi comandante della 48a Brigata Garibaldi. Partecipò ad alcune azioni in provincia di Torino con il compagno Vincenzo Modica "Petralia"

Olivier morì a Torino il 30 aprile 1945 ucciso da un cecchino in via Bertola. Era con lui il compagno Giuseppe Monchiero. Il 28 ottobre 1970, il Presidente della Repubblica Giuseppe Saragat ha concesso alla memoria del giardiniere francese la massima decorazione militare italiana. A Soulac-sur-mer gli è stata intitolata una strada. Una lapide in via Bertola angolo via Stampatori è stata posta sul Palazzo dell'Elettricità di Torino in memoria di Oliver (sic!) Guinet.