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litri di vino
16
e tra i 30 e i 35 chilogrammi di carni bovine
17
, cui si aggiungevano
quantità notevoli di pollame, carni suine e ovine, insaccati, burro e formaggi, olio
di noci e d’oliva.
Il Piemonte aveva una produzione di cereali, vino e altre derrate alimentari superio-
re ai consumi della popolazione e nelle valli disponeva di vaste estensioni di prati e
pascoli adatti all’allevamento del bestiame. Inoltre la provincia di Torino, cui face-
vano capo i maggiori fornitori della capitale, era una delle aree del Piemonte più
intensamente coltivata. I cereali provenivano in tempi normali dalle aree pianeg-
gianti finitime
18
, mentre il vino era prodotto abbondantemente sulle colline a sud-
est della città e vi giungeva anche dall’Alessandrino e dal Monferrato
19
. Carni, latti-
cini e formaggi erano approvvigionati nelle vicine valli di Lanzo, di Susa e del Cana-
vese. Frutta e verdura erano prodotte nei dintorni della capitale e trasportate ogni
giorno sulle aree di mercato o vendute da contadine e ambulanti agli angoli delle vie.
Sulle merci che entravano ogni mattina in città i guardaporte e i gabellieri esige-
vano i diritti spettanti alla municipalità
20
; esse venivano poi portate sulle piazze
destinate alla vendita specifica dei vari generi: piazza San Carlo per i cereali
21
,
piazza Carlina per vino, legno, carbone, fieno e paglia
22
, piazza delle Erbe dinan-
zi al Municipio, con le vicine piazzetta del burro, del Corpus Domini e di San
Rocco
23
, per prodotti caseari, olio
24
, carni
25
, pesci d’acqua dolce, frutta e verdura,
l’area davanti al duomo per polli, uova e selvaggina e piazza Castello per arnesi di
legno, ferramenta e ceste. I prodotti ortofrutticoli e le derrate alimentari d’uso
corrente infine venivano smerciati nelle principali piazze di ciascun quartiere, ove
si tenevano mercati non specializzati.
Alcuni beni non transitavano per i mercati: erano le merci che i torinesi facevano
arrivare dalle loro vigne e cascine fuori città per esclusivo consumo della famiglia
e quelle acquistate all’ingrosso dai panettieri per la produzione del pane, dagli
16
Per queste stime si veda L
ELIA
P
ICCO
,
Tra filari e botti
.
Per una storia economica del vino nel Piemonte dal XVI
al XVII secolo
, Torino: Giappichelli, 1989, pp. 53-66; E
AD
.,
Gabelle, commerci e consumi: il prelievo fiscale sul vino
nel Cinquecento
, in R
INALDO
C
OMBA
(a cura di),
Vigne e vini nel Piemonte rinascimentale
, Cuneo: L’Arciere, 1991,
pp. 197-201.
17
Le fonti disponibili mostrano l’estrema variabilità dei consumi di carne. Secondo i calcoli di Luigi Einaudi rela-
tivi al 1699, il consumo medio annuo
pro capite
di carne bovina ammontava a 34,77 chili, cui andava aggiunto poco
più di mezzo agnello e capretto (L
UIGI
E
INAUDI
,
La finanza sabauda all’aprirsi del secolo XVIII e durante la guer-
ra di Successione spagnola
, Torino: Sten, 1908, p. 28)
.
Nel 1718 il
Conto generale delle carni smaltite
nei macelli
della città dava un consumo annuo di carni di 31 chili per persona (ASCT,
Carte sciolte
, n. 4878). È del tutto evi-
dente che si tratta di medie fra i consumi dei più abbienti e dei più poveri; è del pari evidente che sulle mense dei
primi giungevano soprattutto carni di sanato e di vitello di buona qualità, mentre su quelle dei meno abbienti pre-
valevano le carni di bestia grossa, le frattaglie, i tagli meno costosi.
18
Nel Settecento il territorio della capitale forniva da solo un terzo delle granaglie necessarie al consumo degli abi-
tanti. Il resto era procurato da commercianti che ne facevano acquisti sui mercati di Chivasso, Foglizzo, Volpia-
no, Riva, Poirino, Villanova, Chieri, Moncalieri e Fossano. Si veda D
ONATELLA
B
ALANI
,
Il commercio dei prodotti
agricoli nella Torino moderna
, in R
INALDO
C
OMBA
, S
TEFANO
A. B
ENEDETTO
(a cura di),
Torino, le sue montagne,
le sue campagne
, Torino: Archivio Storico della Città, 2002, p. 289 e sgg.
19
Su produzione e consumo di vini in età moderna si veda R. C
OMBA
(a cura di),
Vigne e vini nel Piemonte rina-
scimentale
cit.,
passim
, ma anche L. P
ICCO
,
Tra filari e botti
cit.,
passim.
20
La città aveva ottenuto dal duca che i torinesi fossero esentati dal pagamento del tasso, principale imposizione fon-
diaria del ducato, per i beni immobili posseduti nella capitale; ma si era impegnata a versare alle casse statali il getti-
to di alcune gabelle che pesavano su tutti gli abitanti all’acquisto di generi di prima necessità: grani, pane, vino, carne,
combustibili ecc. Ridurre i consumi significava dunque ridurre le entrate della città e dello stato, in ragione degli
accordi presi: G
IUSEPPE
B
RACCO
,
Terra e fiscalità nel Piemonte sabaudo
, Torino: Giappichelli, 1981, pp. 7-22 e L.
E
INAUDI
,
La finanza sabauda all’aprirsi del secolo XVIII e durante la guerra di Successione spagnola
cit.,
passim
.
21
Questi giungevano in farina, ma soprattutto in grani e dovevano essere macinati nei mulini di Dora e di Po
appartenenti alla città, che prelevava i previsti diritti di macina.
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Più tardi legna, carbone e fieno verranno venduti sulla piazza antistante la cittadella.
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A inizio Settecento i quadri sulla piazza delle Erbe (e annesse piazzette) erano 160, numerati e dati in affitto per
tre anni. Se ne veda l’elenco, comprensivo dei nomi dei venditori e dei generi venduti, in ASCT,
Carte sciolte
,
n. 1412. Vi era poi un piccolo numero di banchi di polli, sementi, tele e ferramenta. Alcuni quadri in prossimità
della Volta rossa erano poi riservati ai forestieri che, in taluni giorni della settimana, portavano merci particolari:
chincaglierie, terracotte, telerie.
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I prodotti della Riviera ligure (olio d’oliva, agrumi, pesci di mare) si vendevano nell’osteria del Gamellotto e allo
Scudo di Francia vicino a piazza delle Erbe e ai Due cavalli bianchi in prossimità di porta Nuova.
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Nel Seicento i macelli, in precedenza collocati in prossimità del municipio, per ragioni igieniche vennero trasfe-
riti fuori delle mura. Le venti macellerie che a fine secolo servivano i torinesi erano localizzate prevalentemente
intorno a piazza delle Erbe e vicino a porta Palazzo. Esse si limitavano a vendere le carni macellate altrove.
Consiglieri e ufficiali del Comune, 1706 (ASCT,
Ordi-
nati
, vol. 236).