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osti e dai venditori di vino per la fornitura dei loro esercizi commerciali, dalla
municipalità per avere riserve in caso di penuria o di crescita dei prezzi. Anche
tali derrate dovevano sottostare alla normativa emanata dalla municipalità.
Il compito di regolamentare tutto il sistema spettava fin dal Medioevo all’ammi-
nistrazione comunale
26
, mentre il vicario della città, coadiuvato dagli assessori e
dalle guardie, doveva provvedere ai controlli e alla repressione delle frodi e degli
abusi. Nel corso del Seicento, tuttavia, la municipalità aveva dovuto fare i conti
con le sempre più frequenti e pesanti intromissioni del potere ducale, che mirava
a controllare le politiche annonarie dell’intero paese. Nel decidere le linee guida
degli interventi il Consiglio municipale si trovò dunque a operare di concerto con
le istituzioni statali.
Città e stato furono poi costretti a misurarsi con una realtà complessa, caratteriz-
zata da una produzione agricola incostante, fortemente differenziata
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e priva di
una rete commerciale adeguata. A queste difficoltà si sommavano esigenze con-
trastanti: la necessità di calmierare i prezzi dei principali generi alimentari per evi-
tare agitazioni popolari e di rispettare gli interessi dei ceti che, con titoli e moda-
lità diverse, possedevano la terra e determinavano le possibilità di sviluppo agri-
colo e zootecnico del paese.
La normativa in materia d’annona rispecchiava questa multiforme realtà, interve-
nendo su vari livelli: sul piano nazionale era importante tenere sotto controllo la
produzione interna per agire tempestivamente sul mercato, ora favorendo l’im-
portazione ora impedendo l’esportazione, ed evitare che la scarsità dei prodotti
ne facesse crescere i prezzi, senza trascurare le giuste aspettative dei produttori;
sul piano cittadino le norme stabilite dalla municipalità dovevano garantire l’ab-
bondanza e la qualità dei prodotti, l’equità dei prezzi, l’adeguatezza del sistema
di controlli, la disciplina delle aree di mercato e degli esercizi commerciali.
Le disposizioni annonarie municipali, oltre a disciplinare l’introduzione delle der-
rate e a garantire il gettito regolare delle gabelle
28
, miravano a tutelare i privati,
consentendo loro di acquistare sul mercato prima dei rivenditori: si voleva infat-
ti evitare che questi ultimi si accaparrassero i prodotti migliori e facessero scar-
seggiare le merci e salire i prezzi. Si proponevano infine di vegliare su qualità e
prezzi delle merci vendute o prodotte in città e prima di tutto sul pane fabbrica-
to e smerciato dai panettieri
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organizzati in Università e provvisti di botteghe
legalmente autorizzate. Non diversamente da oggi, erano in commercio vari tipi
di pane il cui prezzo dipendeva dalla qualità degli ingredienti. Gran parte di quel-
lo prodotto e messo in commercio a Torino era di puro frumento, più o meno raf-
finato
30
. Di qualità inferiore era poi il pane bruno, impastato con farina di frumen-
to privata della sola crusca
31
e il pane «casalengo» per cui si impiegavano cereali
meno pregiati, soprattutto segale.
26
Sui precedenti si veda A
NNA
M
ARIA
N
ADA
P
ATRONE
,
Il cibo del ricco e il cibo del povero
, Torino: Giappichelli,
1981, p. 27 e sgg. e p. 85 e sgg.
27
Sulla situazione economica del Piemonte si vedano G
IUSEPPE
P
RATO
,
La vita economica in Piemonte a mezzo il
secolo XVIII
, Torino: Sten, 1908, pp. 126-147, L
UIGI
B
ULFERETTI
,
Agricoltura, industria e commercio in Piemonte
nel secolo XVIII
, Torino: Comitato dell’Istituto per la Storia del Risorgimento, 1963, pp. 14-63 e F
RANCO
C
ATA
-
LANO
,
Il problema delle affittanze nella seconda metà del Settecento in un’inchiesta piemontese del 1793
, in «Anna-
li della Fondazione Feltrinelli», II (1959), pp. 429-482.
28
Sui privilegi e oneri fiscali dei torinesi: D. B
ALANI
,
Torino capitale nell’età dell’assolutismo
cit., p. 269 e sgg.
29
Nel corso del Seicento, parallelamente alla crescita della popolazione, era aumentato anche il numero dei pani-
ficatori. A fine secolo erano 82 nella sola città e raggiungevano quota 115 calcolando anche i borghi. Nei decenni
successivi si cercò di fermarne la crescita.
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Il migliore era il pane sopraffino, detto anche «di bocca» composto di puro fioretto di farina e venduto in «gris-
sini, grissini biscotti e miconi lunghi e corti». Era prodotto solo in alcune panetterie, che cuocevano anche gli altri
tipi di pane bianco: quello detto «alla francese» in miconi, composto di fioretto di farina di frumento, ma meno
raffinato del precedente, e quello detto «lavato», composto di pura farina di frumento privata del reprimo: D.
B
ALANI
,
Il commercio dei prodotti agricoli nella Torino moderna
cit., pp. 297-299
.
31
Il pane bruno era composto per 2/3 di farina di frumento e per 1/3 del «primo reprimo, detto riondino, e con
l’infimo però setacciato» (
ibid
., p. 298).
Giovanni Battista Croce,
Della eccellenza e diversità
dei vini che nella Montagna di Torino si fanno; e del
modo di farli
, 1614 (ASCT,
Collezione Simeom
, C
3996).
Calcolo della tassa del vino, 5 gennaio 1684 (ASCT,
Ordinati
, vol. 210, c. 7
r.
).