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Il prezzo dei vari tipi di pane era stabilito in base al prezzo medio – detto «comu-
ne» – dei grani venduti sul mercato di Torino rilevato dal vicario e dai sindaci del-
l’Università dei panettieri in giorni rigorosamente prestabiliti (da due a sei volte
l’anno, a seconda del periodo). Era considerato invece fisso il costo di produzione,
determinato sulla base di un esperimento, detto «prova del pane»
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, compiuto
una
tantum
: grazie a esso si rilevava la quantità di pane dei diversi tipi ricavabile da un
sacco di grano e il relativo costo, ivi compreso il giusto ma costante guadagno dei
panificatori. Essendo dunque fisso il rapporto tra frumento e pane, il prezzo mas-
simo di ogni tipo di pane, detto «tassa», era calcolato sulla base della comune dei
grani venduti sul mercato cittadino. Era dunque importante che tale media fosse il
più possibile bassa o almeno equa e ciò spiega i controlli rigorosi cui era soggetto
il mercato e le pene severe previste per chi faceva salire artificiosamente i prezzi.
Quando il prezzo medio dei grani saliva eccessivamente, rischiando di far cresce-
re troppo bruscamente il prezzo del pane, la municipalità interveniva traendo dai
suoi magazzini
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cereali stoccati in precedenza: li immetteva sul mercato a costo
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Fatta una prima volta nel 1587, la «prova del pane» fu ripetuta nel 1679-1680 dinanzi alle autorità addette ai
servizi annonari e rimase in vigore fino agli anni conclusivi del Settecento (
ibid
., p. 297).
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Già nel Seicento erano stati istituiti magazzini dei grani (con scorte che variavano a seconda delle tendenze pro-
duttive) gestiti dalla città, con acquisti effettuati direttamente dagli amministratori o dati in appalto.
Pianta di Torino nel 1706
, incisione acquerellata
(ASCT,
Collezione Simeom
, D 140).