Torino 1706: dalla storia al mito, dal mito alla storia

111

qualora presente, l’appaltatore dei macelli della città e degli altri macelli privile-

giati (della real casa, della guarnigione svizzera, degli ospedali ecc.). Le mandrie

acquistate in regime di monopolio sulla piazza di Moncalieri raggiungevano il

mattatoio situato nei pressi dei mulini di Dora

percorrendo la riva destra del Po,

poiché era loro proibito attraversare il centro cittadino. Il «sovrastante» dei

macelli designato dalla città doveva visitare gli animali per accertare che fossero

sani e di peso sufficiente e dividere, apponendo marchi diversi, vitelli, erbaiole

e buoi, indirizzandoli a macelli distinti. La macellazione era compito degli stessi

macellai che trasportavano i quarti nelle rispettive botteghe per completarne la

preparazione. Agli assessori del vicario spettava visitare periodicamente le macel-

lerie per verificare che non venissero violate le norme igieniche, che le carni fos-

sero vendute a prezzo congruo e non si commettessero frodi nei confronti dei

compratori. Le frodi più pericolose riguardavano proprio carni e latticini che, in

assenza dei moderni sistemi di conservazione, erano più facilmente deteriorabili

e causa di gravi intossicazioni

Anche la vendita delle carni era soggetta a tassa (o prezzo massimo di vendita) sta-

bilita dal vicario sulla base della media, detta comune, dei prezzi di mercato e

tenuto conto della resa in carne di ogni capo, delle spese e del guadagno del riven-

ditore. La comune veniva calcolata una volta al mese come media dei prezzi delle

diverse qualità dei bovini sul mercato di Moncalieri

. Anche le carni suine e le

relative manipolazioni (lardo, ventresca, prosciutto, salsicce, salami, sugna) erano

soggette a tassa

, calcolata sulla base della comune dei prezzi di mercato e della

rispettiva resa.

Misure analoghe regolavano la vendita di tutte le altre derrate alimentari, ma

anche di paglia e fieno, necessari per il sostentamento e lo stallaggio dei cavalli

presenti in città, di legna e carbone, indispensabili alla cottura dei cibi, e del pane

anzitutto, e per il riscaldamento delle case.

Nei periodi di emergenza, quando la città non poteva più approvvigionarsi libe-

ramente, la normativa ordinaria, pur restando in vigore, si dimostrava insufficien-

te: era pertanto necessario intervenire con disposizioni straordinarie e si rivelava

indispensabile la collaborazione tra municipalità e istituzioni statali.

ASPETTANDO IL NEMICO

. Gropello, nella primavera del 1705, a nome del sovrano

ordinò alla Congregazione di acquistare le derrate ritenute indispensabili in caso

d’assedio. Prevedendo resistenze da parte del Consiglio, il ministro delle Finanze

si attivò per ottenere tutte le possibili informazioni sui consumi della popolazio-

ne e le riserve presenti in città per programmare razionalmente gli acquisti

. Il

Nel Seicento i macelli erano stati allontanati dal centro cittadino per ragioni igieniche: anche se i macellai si atte-

nevano alle norme, che proibivano di evacuare il sangue nelle vie o di abbandonare a terra le budella degli anima-

li, odori insopportabili dovevano diffondersi dai banchi, soprattutto d’estate. Tuttavia la difficoltà di trovare un

sito adatto ritardò per molto tempo il trasferimento delle beccherie, per cui si decise soltanto lo spostamento in

una zona più appartata del quadrilatero romano, in vicinanza di San Silvestro e solo a Seicento inoltrato il macel-

lo venne definitivamente trasferito fuori dalle mura (

ibid

., p. 313).

Per erbaiole si intendevano vitelli che avevano iniziato a nutrirsi di erba: oggi diremmo vitelloni.

Le carte di polizia rivelano molte inosservanze delle norme relative alla lavorazione delle carni suine, che si pre-

stavano a svariate manipolazioni e a frodi pericolose per la salute dei consumatori. Era, ad esempio, assai comu-

ne macinare carni di qualità scadente o addirittura avariate con carni fresche e mascherare odore e sapore sospet-

ti con spezie ed erbe aromatiche, non diversamente da quanto avveniva per altri prodotti. Il burro irrancidito, ad

esempio, veniva impastato con burro fresco e riproposto alla vendita.

Le tasse erano dunque differenti, a seconda del tipo di animale macellato (vitello, erbaiola e bue), e dipendeva-

no dai prezzi sul mercato all’ingrosso e dunque dalla qualità della bestia e dall’abbondanza o scarsità di tali ani-

mali sul mercato.

Erano soggetti a tassa il lardo, la ventresca, il prosciutto, il salame da cuocere e crudo, la salsiccia di vari tipi, il

cervellato, la carne suina fresca, i lombi, il fegato, la sugna, la lingua, gli zampini.

Le «consegne», ossia autodenunce, dei grani da parte di privati, panettieri e commercianti non erano interven-

ti straordinari; esse erano richieste quasi ogni anno all’inizio della primavera, per conoscere le scorte di cereali

Atti della nova prova del pane seguita in contradito-

rio de panatari nell’anno 1679

(ASCT,

Carte sciolte

n. 4966).